Het zit lang niet bij iedereen in de mond en toch neemt de vraag elk jaar toe. Er wordt gesproken over zogenaamde “alcoholvrije wijn”. Terwijl alcoholvrij bier al in het midden van de samenleving is aangekomen, heeft wijn nog een weg te gaan. Wat wel zeker is, is dat de tendens niet alleen in Duitsland, maar zelfs in heel Europa sterk toeneemt. Vooral jongere, gezondheidsbewuste mensen geven vaak de voorkeur aan niet-alcoholische dranken.
Inhoud
Om de kwestie van het restalcoholgehalte in wijn te verduidelijken, laten we eerst het ingewikkelde produktieproces nader bekijken. Interessant is dat de oude Egyptenaren al wisten hoe ze alcoholvrije wijn konden maken. De methoden van toen zijn echter niet te vergelijken met die van nu [1].
Hoe wordt niet-alcoholische wijn in de eerste plaats gemaakt?
In dit gedeelte laten we de verschillende manieren zien om alcoholvrije wijn te maken, beschrijven ze kort en gaan in op de nadelen van elk. De volgende procedures zijn processtappen die worden toegepast na de gebruikelijke wijnbereiding. Het
startproduct voor dealcoholisatie is dus heel gewone wijn
. Het probleem bij de productie van alcoholvrije wijn is dat de alcoholmoleculen als smaakdragers fungeren en de meest uiteenlopende chemische verbindingen vormen met aromastoffen. Als de alcoholmoleculen verwijderd worden, verdwijnt ook een aanzienlijk deel van de smaak.
Wijnkenners noemen veel verschillende bestanddelen die de smaak van wijn kunnen beïnvloeden. Deze omvatten
- Druivensoort
- Soort en rijpheidsgraad van de druif
- geografische ligging van de wijngaard
- Bodemgesteldheid (kalksteen, leisteen, enz.)
- klimatologische omstandigheden
- Soort kurk
- Soort opslag (houten vat, metalen container)
- Drinktemperatuur (zie ook wijnkoeling)
Omgekeerde osmose
De huidige stand van de wetenschap maakt het mogelijk om op verschillende manieren alcoholvrije wijn te maken. Een meer traditionele methode is omgekeerde osmose, die gebruikt wordt in een grote verscheidenheid van technische processen. Omgekeerde osmose zorgt ervoor dat moleculen zich scheiden aan een membraan met uiterst fijne poriën. Het nadeel van deze vrij eenvoudige methode is dat het scheidingsproces erg lang duurt. Bovendien vereist omgekeerde osmose de voortdurende toevoeging van je gedistilleerde wijn, wat ook de smaak van het eindproduct beïnvloedt.
Dunne film verdamping
Een tweede methode om alcoholvrije wijn te maken is de zogenaamde dunne film verdamping. Oorspronkelijk komt deze technologische methode uit de vruchtensapindustrie, waar ze gebruikt wordt om vloeistoffen te verdampen. Bij dunne film verdamping wordt met hoge temperaturen gewerkt, meestal tot ongeveer 80° C. Door de hoge temperaturen worden belangrijke aromastoffen vluchtig, wat een negatief effect heeft op de smaak van het eindproduct. Bovendien verdampt een groot deel van de wijn, in veel gevallen tot 70 % van het totale volume. Om het verlies van vloeistof tegen te gaan, wordt druivensap of koolzuur aan het beginproduct toegevoegd. De smaak verandert hierdoor echter evenzeer.
Dunne-film vacuümdestillatie
Als derde alternatief is er de zogenaamde dunne-film vacuümdestillatie, die vaak de “Carl Jung methode” wordt genoemd naar de naam van de uitvinder ervan in 1908. Deze manier van dealcoholiseren maakt het mogelijk te werken bij procestemperaturen lager dan 30° C, waardoor veel minder aroma’s vervluchtigen. De temperaturen liggen binnen het normale temperatuurspectrum van een gistgisting. In tegenstelling tot omgekeerde osmose verloopt dunne-film vacuümdestillatie binnen een paar minuten. Het bijzondere van vacuümdistillatie is dat er een gepatenteerd aromarecuperatiesysteem wordt gebruikt. Zo kunnen aroma’s die tijdens het distilleren vluchtig zijn geworden, weer worden opgevangen. Dit betekent dat er geen negatieve veranderingen in smaak optreden. Een ander pluspunt is dat wijnen die met deze methode gedealcoholiseerd zijn, koud en steriel gebotteld kunnen worden. Bij andere methoden moeten de wijnen gedeeltelijk gepasteuriseerd worden, wat bij het bottelen nog steeds tot smaakveranderingen kan leiden. [2]
Hoeveel alcohol bevat alcoholvrije wijn eigenlijk?
Het is moeilijk om op deze vraag een algemeen antwoord te geven. Volgens de wet mag niet-alcoholische wijn maximaal 0,5 volumeprocent alcohol bevatten. Deze regeling is vergelijkbaar met die voor alcoholvrij bier en geldt universeel. De verschillende productie- of verwerkingsmethoden voor dealcoholisatie laten elk een verschillend restalcoholgehalte achter in het eindproduct. Met de vacuüm methode kan zelfs wijn met 0,0 volumeprocent alcohol gemaakt worden. Vanwege de voorschriften van de wetgeving wordt het werkelijke alcoholgehalte op het etiket vermeld. Niet elke druivensoort is geschikt voor gedealcoholiseerde wijn. Volgens wijnkenner Andrea Schwarz zijn vooral de volgende geschikt: Rode wijn: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz en Tempranillo Witte wijn: Riesling, Scheurebe, Grüner Veltliner, Muskateller en Chardonnay. [4] [du_divider]
Beeldbron: 123rf.com / 36864502
